Il fallait que je sois motivé aujourd'hui pour me lancer dans la réalisation de la pâte feuilleté, recette qui dans mes souvenirs j'ai du réalisé une seule fois lors de ma formation hôtelière et je ne peux pas dire que j'en gardais un joyeux souvenir !! mais plutôt une galère ....................
C'est parti pour une nouvelle aventure pâte feuilleté !!
je réalise la pâte feuilleté inversé, qui est normalement un peu plus simple à réalisé :
pour 1 kg de pâte feuilleté :
Etape 1
160 gr Farine
380 gr Beurre à température ambiante
Etape 2 (détrempe)
15 cl Eau
15 gr Fleur de Sel
1/2 cc de vinaigre blanc
360 gr Farine
110 gr Beurre fondu refroidi
Etape 1
Mélanger la farine et l beurre dans un saladier jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule.
Abaisser la pâte en un disque de 2 cm d'épaisseur , filmer et mettre au frigo pendant environ 1 h
Etape 2 (détrempe)
Mélanger l'eau le vinaigre et le sel à part
Mélanger la farine et le beurre et versez l'eau par dessus , et amalgamez, la pâte ne doit pas être trop molle.
Avec un rouleau former un carré d'environ 2 cm d'épaisseur , filmer et mettre au frigo environ 1h30
selon l'absorption de la farine , il est possible que vous n'utilisiez pas toute l'eau
Petite astuce : pour gagner du temps , je place mon carré de détrempe au congélateur pendant environ 30 min
Etape 3
Fariner la boule de pate faite en étape 1 et l'étaler en un cercle de 1 cm d'épaisseur
Pour plus de facilité , je l'étale sur du papier sulfurisé car ça colle un peu.......
Placez la détrempe préparer en étape 2 au centre du cercle et refermer le cercle sur la détrempe afin de l'enfermer complètement .
Avec un rouleau fariné abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large
Puis rabatter vers le centre en bord à bord les extrémitées de la pâte, et replier la pâte en deux par le milieu
Etape 4
Poser la pâte sur le plan de travail fariné et former de nouveau un rectangle trois fois plus grand que large et refaite le pliage comme a l'étape précédente. de nouveau 1H au frais ou 20 min au congélateur
Pour plus de facilité mettre toujours la pliure sur le coté gauche
le dernier tour est un tour simple , étaler de nouveau votre pâte en un rectangle trois fois plus grand que large, replier le tiers supérieur sur le tiers central pour obtenir un carré , filmé et mettre de nouveau au frais .
Etape 5
Abaisser la pâte au rouleau , afin d'avoir un feuilletage régulier à la cuisson, j'étale un peu ma pâte et je tourne de 1/4 vers la droite autant de fois que nécessaire pour avoir la forme désirer
La crème d'Amande
150 gr Amandes en poudre
15 gr Maïzena
120 gr Sucre glace
1 cs Rhum
120 gr Beurre pommade
2 Oeufs entiers
Dans la cuve du robot avec la feuille, mettre le beurre , ajouter la poudre d'amande et le sucre glace , vitesse 3, puis ajouter la maïzena, corner pour remettre toute la préparation au centre du bol , puis a vitesse moyenne ajouter les oeufs 1 à 1 doucement puis ajouter le rhum .
Débarrasser dans une poche a douille lisse et garder au frais
Etape 6
Détailler deux disques dans votre pâte feuilleté, poser un disque sur du papier sulfuriser, a l'aide de votre poche a douille garnissez le disque de pâte de crème d'amande en escargot, mettre la fèves si vous en avez envie, passez un pinceau imbibé d'eau sur les bords du disque, sans trop mouillé.
Mettre le second disque sur le premier et soudez les deux disques ensemble
Mettre au frais 15 min
Etape 7
Faire un petit trou au centre du disque, et en partant du centre cercle former une rosace sans percer la pâte . Dorez avec un oeuf entier mélanger à un jaune
Mettre au four th 7 pendant 15 min puis mettre à th 6 pendant environ 40 min
En la sortant du four mettre sur une grille à patisserie et laisser la refroidir....
Le plus compliquer commence , car pas facile de les faire attendre avant de goûter !!!!
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